„Prerobiť reštauráciu na internetový výdaj bez technického vybavenia vás donúti pracovať v poľných podmienkach a učiť sa za pochodu často metódou pokus-omyl,“ hovorí Zdeněk Pohlreich. Jeho rozvozový e-shop fungoval aj s platobnou bránou za 4 dni. Musel vzniknúť rovnako rýchlo, ako vláda zavrela reštaurácie.
So Zdeňkom Pohlreichom, šéfkuchárom a dnes hlavne manažérom, sme v 2. časti rozhovoru prebrali, prečo vlastne ľudia chodia do reštaurácií, ako sa pod vplyvom súčasných okolností vyvíja gastronómia a čo to znamená pre podniky, ktoré chcú prežiť. Rozprávali sme sa tiež o jeho e-shope pohlreich-rozvoz.cz a novom projekte Lunchbox.
Ak ste zmeškali 1. diel rozhovoru, ktorý sa točil hlavne okolo oficiálneho Pohlreich Shopu, tu sa k nemu môžete vrátiť.
V rozhovoroch popisujete, že pre vás bola v mladosti veľká zmena nastúpiť na odbor Kuchár a začať variť v kuchyni. Že to bol tvrdý prechod a adaptácia zabrala nejaký čas. Nedalo by sa niečo podobné povedať aj o dnešnej situácii, kde sú majitelia reštaurácií nútení hľadať nové spôsoby, ako fungovať?
Zmena je to úplne zásadná. Najväčší problém je, že pre tento súboj ani nemáme dosť veľký priestor. Zrazu úplne prestalo záležať na tom, či ste schopní pre hosťa pripraviť zážitok. Je to hrozne oklieštené o veľa vecí, na ktorých sa môže ukázať, či to viete alebo neviete. Keď sú zhoršené podmienky, tak sa rozdiely vo výkonnosti stierajú a to je dosť veľká škoda. Museli sme sa prispôsobiť ako úplne všetci a snažíme sa prežiť s tým málom, čo máme k dispozícii.
Je to podľa vás len určité obdobie, ktoré je potrebné jednoducho nejako zvládnuť, alebo to znamená skôr skutočné hľadanie nových smerov v reštauračných službách a v gastronómii?
Určite sú tu veci, ktoré si myslím, že zostanú do budúcnosti. Či už je to online predaj alebo digitálna forma objednávok. Vždy ale bude nevyhnutné, aby to bolo podložené kvalitnou kuchárskou prácou. Dúfajme, že to celé, čo sa tu odohráva, je vec, na ktorú budeme schopní zabudnúť. Vnímam to ako zrkadlo nastavené spoločnosti a tomu, v akej je kondícii a myslím, že ten obraz sa páči málokomu. A chcem veriť, že to takto nebude navždy, pretože to by nikoho nebavilo.
Čo pre vás súčasná situácia vlastne znamená kapacitne?
Je to blbé zo všetkých strán, pretože zrazu na trhu chýbajú peniaze a ono sa to moc prekabátiť nedá. A tak sme bohužiaľ museli pár ľuďom povedať nepríjemné veci v zmysle, že pre nich nemáme zamestnanie. Žiadnu radosť určite nemali, ale my ten svet nespasíme, nedá sa nič robiť, každý musí bojovať za seba a zo všetkých síl a snažiť sa to nejako prežiť.
Čo si všeobecne myslíte o prechode niektorých reštaurácií na systém online objednávania jedla s rozvozom alebo vyzdvihnutím na vlastnom e-shope?
Robíme to tiež, aj keď ešte pred rokom sme to odmietli, pretože sa nám to nezdalo dobré. Ale ukázalo sa, že je to jedna z ciest, ako sme schopní vytvoriť aspoň nejakú tržbu a aspoň nejakých ľudí udržať v práci. Asi je to dobre, je to jedna z vecí, ktorá, nebyť covidu, tak trvala nejakú chvíľu, než by sa v tomto rozsahu objavila. Samozrejme veci sa kvôli pandémii strašne zrýchlili, čo sa plánovalo roky, tak sa odohralo za pár mesiacov a zrazu je tu úplne nová vec. Ja som rád, že môžeme robiť aspoň niečo, hoci to nie je to, čo by ma bavilo úplne najviac. Ale je to ako v kartách: hrajte s tým, čo máte.
Je to podľa vás v dnešnej dobe dobrá voľba pre každý podnik?
Záleží na tom, o aký podnik ide, pre každý určite nie. Čím je reštaurácia na vyššej úrovni, tým je to zložitejšie, pretože ten zážitok, že sedíte v peknom priestore pri pekne prestretom stole, jete príborom z taniera a niekto sa o vás stará, sa preniesť nedá. Je to taká z núdze cnosť, v túto chvíľu buďme radi za tú cnosť, že existuje aspoň toto. Je to pre mňa dosť poučné, v živote by ma nenapadlo, koľko ľudí je ochotných si dôjsť s taškou niekam pre jedlo. Ale myslím, že svet by bol moc smutný, keby to zostalo len pri tej krabici a online. Verím tomu, že obe veci budú existovať vedľa seba.
Ako ste sa dostali k nápadu, že by ste niečo také tiež postavili?
E-shop pohlreich-rozvoz.cz vznikol len pár dní po ohlásení prvého lockdownu v marci 2020 ako pragmatická úvaha, ako predávať vlastné produkty našim hosťom, keď dvere reštaurácií boli zo dňa na deň nútene uzavreté. Tiež sme chceli byť nezávislí na globálnych platformách ako je Wolt, DámeJídlo a pod., pri ktorých nám nevyhovuje ich obchodná politika.
Vybrali ste si Shoptet na základe predchádzajúcej skúsenosti s vaším prvým e-shopom, v ktorom ponúkate predovšetkým kuchynské nádoby a kuchárky?
Áno, bolo to najľahšie riešenie. A nám už práve na tejto platforme bežal e-shop pohlreichshop.cz, takže sme využili to, že s ňou máme skúsenosti.
Ako dlho trvala príprava systému pred ostrým spustením?
Na prípravu nebol žiadny čas, vznikol rovnako rýchlo, ako vláda zavrela reštaurácie. E-shop aj s platobnou bránou fungoval za 4 pracovné dni.
Aké funkcie a nástroje najviac využívate, alebo ktoré najviac oceňujete?
Na Shoptet sme prešli aj kvôli prepojeniu na marketingové služby od všetkých väčších spoločností počnúc Googlom a končiac sociálnymi sieťami. Páčilo sa nám, že už v doplnkoch obsahuje rad plug-inov, ktoré sa dali dokúpiť, a tak stránky priblížiť čo najviac našim predstavám.
– Jan Kobylák, generálny manažér nakladateľstva Sevruga –
Ako u vás procesne funguje odbavenie objednávok v nadväznosti na kuchyňu, kde sa jedlá pripravujú?
Pre kuchyňu to bola samozrejme radikálna zmena od procesov, ktoré fungujú za normálnych okolností, po pokladničný systém. Pre personál, ktorý je zvyknutý na klasický reštauračný systém a na osobnú komunikáciu s hosťom, ktorý zrazu nemohol prísť a namiesto toho navštívil náš e-shop, to bola otočka o 180°. Prerobiť reštauráciu na internetový výdaj bez technického vybavenia vás donúti pracovať v poľných podmienkach a učiť sa za pochodu často metódou pokus-omyl.
Máte radi biznis okolo e-shopu? Ako sa pre vás odlišuje od toho, ktorý ste bol zvyknutý riešiť predtým?
Je to pre mňa poučné. Všetko ide dopredu, zlepšuje sa kvalita služieb a pre konzumenta je to určite dobrá správa, pretože sa tým rozširuje ponuka.
Jedným z vašich nových projektov je Lunchbox. Vysvetlíte v skratke, o čo ide?
Je to stránka, na ktorej si môžete objednať hotové kuchárske kvalitne spracované jedlo so sebou. Chceli sme niečo úplne iné, ako je tradičná rozvozová služba, naše jedlo je šokovo schladené. Privezieme ho do vami určenej chladničky, pošleme vám kód, ktorý do chladničky naťukáte, vyberiete jedlo a skonzumujete ho kedy a ako vy chcete.
Takže jedlo do chladničiek rozvážate už studené?
Nechceli sme voziť teplé jedlo, podľa mňa je lepšie, keď sa uvarí, schladí a potom sa s ním pracuje ďalej. Keď sa totiž udržiava teplé, tak to nevyhnutne znamená zhoršovanie kvality výrobku. Snažíme sa mať pod kontrolou celý reťazec od výroby až do chladničky. A zatiaľ nás to baví a páči sa nám to.
Ako prebiehalo testovanie jedál do Lunchboxu?
Všetko navaríme, urobíme tzv. taste panel, ktorý vlastne robíme aj bežne v reštaurácii. Jedlá ochutnáme, povieme si k tomu nejaké výhrady, prípadne to celé zopakujeme, a potom sa to ešte len pustí do sveta a predáva.
Prispôsobili ste pri LunchBoxe receptúry niektorých jedál alebo spôsob ich prípravy?
Niekedy upravujeme napríklad kyslosť a také veci alebo ladíme konečný vzhľad. Snažíme sa dopátrať optimálneho výsledku a chuti. Základná vec je, že to musí chutiť nám, a spoliehame sa na to, že to potom bude chutiť všetkým. (úsmev)
Bolo nejaké jedlo, pri ktorom ste si najskôr mysleli, že ho tiež pridáte do ponuky, ale nakoniec ste sa rozhodli opačne?
Určite. Chceme, aby ponuka bola vyrovnaná a pestrá, líšia sa aj stravovacie návyky ľudí, niekto chce napríklad ľahké jedlá. Je to komerčný projekt, tak sa samozrejme musíme snažiť to mať dostatočne atraktívne, aby si vybral pokiaľ možno každý.
Naučili ste sa pri tom niečo nové o varení?
Znovu som si potvrdil, že zo všetkého najdôležitejšie je poctivo pracovať. To nie je žiadna novinka, ale určite sa len zvýšila nutnosť mať vec dobre odpracovanú. Naučil som sa byť viac otvorený prijatiu názorov niekoho iného v zmysle koľko ľudí, toľko chutí. Určite nemám patent na rozum a ak ma niekto presvedčí, že tam napríklad má byť určitá ingrediencia a chuť výsledku je zodpovedajúca, tak pokojne. Samozrejme, nakoniec je vždy najdôležitejší samotný zákazník a to, čo chutí jemu.
Lunchboxy začínajú fungovať v Prahe, prial by ste si v budúcnosti rozšírenie do ďalších miest?
Chceli by sme pokryť určite územie Prahy a radi by sme napríklad podobnú vec rozšírili aj ďalej po Českej republike. Zatiaľ je to ale všetko vo fáze zrodu, je to nová a čerstvá vec, uvidíme, ako bude naše riešenie pre zákazníkov atraktívne do budúcnosti.
Chystáte okrem vlastného e-shopu s rozvozom jedál a LunchBoxu ešte nejaký ďalší projekt podobného rázu?
Ani nie, už nič ďalšie neplánujeme. Snažíme sa naopak rozmýšľať skôr nad znovuotvorením reštaurácií.
Je dokázané, že si ľudia všeobecne viac vážia veci, ktoré sami vytvorili, než tie, ktoré si kúpili. Jeden známy kuchár s tým pracuje tak, že má na svojom e-shope okrem ponuky hotových jedál tiež jedlá, ktoré si zákazníci doma ešte zľahka dovaria. Čo si myslíte o tomto koncepte?
Nechcem to úplne hodnotiť. O niečo podobné sme sa pokúšali na jar, ale nemali sme na to veľkú odozvu. Možno, že sme to neskúšali dosť dobre alebo dosť dlho, ale je otázka, či to skutočne ľudí chcú. Na to dá odpoveď až čas. Určite je to ale vec, ktorá funguje napríklad v cudzine. Či to funguje aj tu u nás, na to teraz nedokážem odpovedať, a nič podobné robiť neplánujeme.
Myslíte si, že pri donáškových službách, vyzdvihovaní v okienkach alebo vo vašom LunchBoxe možno aspoň nejako alternovať tzv. reštauračný zážitok, kedy sa ľudia idú najesť do reštaurácie? Možno tam vložiť nejakú pridanú hodnotu?
Nie. Naozaj si myslím, že nie. Chýba zážitok, ktorý máte v reštaurácii. Moc dobre som si to overil, keď sme na sklonku minulého roka na pár týždňov mohli otvoriť. Ľuďom vtedy vôbec nešlo o jedlo, ale chceli sedieť pri tanieri, jesť príborom, chceli, aby sa o nich niekto staral. Nie sme len žalúdok, máme emócie, prajeme si mať nejaký komfort a myslím si, že to je unikátna vec, ktorú reštauračný biznis ponúka, že ľuďom poskytneme luxus, že sa o nich staráme. To je podľa mňa nadovšetko.
Ako všeobecne vidíte súčasnú situáciu okolo reštaurácií, ste už len pesimista alebo vidíte nejaké svetlo na konci tunela?
Myslel som si, že vidím svetlo na konci tunela a ono to bol len ďalší vlak. Myslím si, že nás čakajú veľmi ťažké časy. V bode nejakého rozvoľňovania sa ešte len ukáže, aká tá situácia naozaj je. Trh je zdecimovaný a ako to dopadne, to je vo hviezdach. Desí ma prehliadka „skvelých“ nápadov, ako že ľudia budú môcť do reštaurácie len s testom, že ich tu bude môcť byť len pätina a bohviečo ďalšie. Na druhú stranu, oceňujem potrebné očkovacie pasy a tieto veci. Každá vec, ktorá poslúži tomu, že ľudia prídu, je dobrá. Myslím, že reštaurácie si to odniesli do určitej miery neoprávnene.
Myslíte z hľadiska zdroja nákazy?
Neexistuje jednoznačná evidencia a relevantné údaje, že reštaurácia je naozaj ohniskom nákazy. Obrovské akcie v nočných podnikoch a diskotékach s tisíckami ľuďmi hlava na hlave je už niečo iné. Je to celé plné rôznych absurdít, ktoré sa zložito chápu, napríklad cestovanie lietadlom, kedy musia mať všetci respirátory, aj keď musia mať zároveň negatívny test a podobne. Nerozumiem tomu, ktoré pravidlá fungujú a ktoré nie, ale hromada vecí sa vymýšľa od stola a nemyslím si, že je všetko úplne dôveryhodné.
Je to ťažká situácia, ale môžete aj napriek tomu povedať, že ste sa niečo naučili alebo, že aspoň v niečom pre vás bola užitočná?
Úprimne v tom žiadne pozitíva veľmi nájsť nedokážem. Dalo mi to napríklad čas sa viac zamyslieť nad rôznymi projektami, ale táto situácia je pre mňa stále skrz na skrz negatívny zážitok. Nič pozitívne do toho vteliť neviem. V živote ma nenapadlo, že sa stane taká vec. Je to velikánska lekcia, varovný prst zdvihnutý veľmi vysoko. Jednoznačne nám to všetkým ukázalo, čo je v našej spoločnosti a štáte úplne inak, než sme si mysleli. A tiež to, že svet, ktorý sme si mysleli, že bude na objednávku, sa nekoná, že zásoby došli a že to bude veľmi bolestná vec.
Myslíte si všeobecne, že sa po koronavíruse časom veci vrátia do pôvodných koľají, alebo že sa určitých zmien už nezbavíme? Aké by to podľa vás prípadne mohli byť?
Full delivery, objednávanie jedla, online aktivity, to všetko sa bude určite ďalej rozvíjať. Jedlo bude vznikať inak, ľudia menia svoje návyky aj ohľadom konzumácie jedla. Určite to bohužiaľ hromada reštaurácií neprežije. Hrozne moc záleží na tom, ako to bude všetko nastavené. Určite stúpne cena surovín, cena energií. Stane sa to, že hromada ľudí si bude miesto práce v gastronómii hľadať alternatívnu kariéru, v dlhodobejšom horizonte klesne záujem rodičov dať svoje deti na remeslo, ktoré súvisí s gastronómiou, nebude to perspektívny odbor.
Aké zrkadlo nám to nastavuje?
Za chvíľu sa z toho asi všetci oklepeme, ale určite nastanú zmeny, ktoré budú nezvratné a väčšina z nich asi nebude úplne pozitívna. Nechcem byť skeptický, nie je to koniec sveta, vojnový konflikt ani nič ultra tragického, ale myslím, že si za to svojím spôsobom môžeme aj sami svojou ľahkomyseľnosťou a blahosklonnosťou a tým, že nad problémami mávneme rukou s predstavou, že život je strašne jednoduchý.
Napísať komentár